Ya he cogido velocidad de crucero y he hecho 3 panes más. Dispongo de un par de masas que funcionan cada vez mejor y le voy pillando el truco a la fermentación. Poco a poco y con paso firme.
El primer pan que he hecho ha sido el lustroso pan 100% de centeno integral que encabeza este artículo. La verdad es que la masa madre de centeno nunca falla. Voy mejorando la miga en este tipo de panes y cada vez va quedando más esponjosa. Ahora lo que más me preocupa en estos panes con sabor tan intenso es controlar de alguna manera el nivel de acidez que adquieren. El segundo pan ha sido un pequeño experimento que he hecho: (más…)
Vaya, no ha salido como esperaba, pero aun no tiro la toalla.
La razón por la que no he publicado los días 2 y 3 ha sido porque la masa madre no ha respondido como esperaba. En ningún momento ha estado “burbujeante” duplicando su volumen, sino que ha producido bastante suero casi inoloro con poca burbuja. Durante estos días he estado alimentando la masa con buena harina refinada para darles comida a los bichitos que viven dentro pero aun no lo he conseguido.
Creo que algo que ha podido fallar ha sido la circulación de aire. Al fin y al cabo, parte de las bacterias que nos interesa capturar en la masa vienen del aire que hay a su alrededor, por lo que voy a cambiar de bote y volver a probar. En este momento, tengo dos masas madre creciendo y consolidándose:
La masa madre original, de harina de trigo integral. En este momento está siendo alimentada con buena harina refinada para ver si mejora su salud y toma fuerza.
Hoy he empezado a cultivar una masa madre de centeno integral, con lo que en 3 ó 4 días la tendré lista.
He tomado una decisión trascendental al respecto de las masas madres y es que, al contrario que con la primera con la que hice mis primeras pruebas, no las voy a tirar por muy mal que se pongan. Según leo en la web de Iban Yarza y en el nuevo foro que ha publicado esta semana, una gran parte de las masas que tira la gente son recuperables. Todo indica que lo que interesa es tener masas madre activas de muchas generaciones de edad ya que son éstas las que producen los mejores resultados.
Para que no fueran todo penas, hoy he confeccionado un pan con la masa madre que tenía para valorar la viabilidad de masas en su estado. Lo he hecho con harina de fuerza y el resultado tiene buen aspecto:
El pan, dos cortes en cruz
Uno de los primeros defectos que le he encontrado incluso antes de sacarlo del horno, ha sido que he dejado la masa demasiado seca. Esto ha provocado que la masa no se haya “consolidado” después de los “strech-and-fold” que le he aplicado dos veces durante las dos primeras horas de fermentación. En las siguientes dos fotos podéis ver las consecuencias:
El aspecto de la base no es presentable, ni mucho menos
Más grande que la cueva de Zugarramurdi
Supongo que cuando lo abra (mañana) veré consecuencias ha tenido esto en la miga. Otro problema que he observado es el ligerísimo crecimiento de la masa durante el resto de la fermentación. Se lo achaco a la falta de humedad y al estado de la masa madre. Creo que para el próximo pan voy a preparar una de esas masas blandurrias y pegajosas con tanta humedad que se ven en los vídeos para darme el gustazo. Ya veremos :)
Termino este post insistiendo en que si este tema os gusta os paséis por la web de Iban Yarza y por su foro, que es un pozo sin fondo de sabiduría “paneril”. En mi próximo artículo sobre panes espero poder enseñaros una foto de mis masas madre rebosando por fuera del bote :)
Sin embargo, la masa madre me puso ojitos a las 12 horas así que le tuve que darle de comer pasando por alto una de las decisiones que había tomado al comienzo del proyecto: respetar los horarios de la guía.
Gracias a dios, parece que ha sido una buena decisión teniendo en cuenta la temperatura media de mi casa, que es bastante elevada y provoca que los tiempos de cultivo se reduzcan.
A continuación os enseño cómo ha evolucionado la masa cada 12 horas:
La masa recién preparada
La masa, a las 12 horas
La masa, a las 24 horas
La masa, a las 36 horas, hace un rato
Mañana a las 7:00 am me sentiré como el Emperador dándole una sorpresita a Luke Skywalker:
... Now witness the firepower of this fully armed and operational battle station! ...
Porque tendré una masa madre en pefecto estado operativo. Como no me dará tiempo a completar el proceso para dejarla la masa madre en letargo en el frigorífico, lo que haré es añadir un 5º proceso de alimentación para completarlo por la tarde a la vuelta del trabajo. ¡Mañana más!
Llevo más o menos un mes y medio aprendiendo a hacer pan gracias a las maravillosas y estupentásticas guías de Iban Yarza (@ibancito, por si queréis seguirle en Twitter). Os animo a todos a intentarlo ya que es una actvidad divertida, interesante y casi tan antigua como el propio ser humano.
Hasta ahora he horneado 3 panes y aunque no me han salido del todo aceptables estoy muy satisfecho por que veo que ha habido una progresión a mejor (aunque poca, la ha habido, oye). Durante este mes y pico he aprendido que en el mundo del horneado amateur de panes caseros hay un par de lecciones que hay que dominar. El nivel cero, vaya:
Cultivar y cuidar la masa madre
La técnica de amasado y fermentación
Lo que es el horneado en sí parece más fácil de llevar a cabo. Como el resto del proceso, se trata de una tarea que hay que controlar y vigilar de cerca pero llegado a ese punto las únicas variables son la temperatura del horno y tu capacidad de percibir cómo se va cociendo el pan.
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Los panes que hice rondaban los tres cuartos de kilo y fueron de centeno integral y de harina refinada de trigo para repostería. Mis principales problemas han sido los siguientes:
No he consegido mantener en buen estado la masa madre. Entre el 2º y el 3º pan la masa madre estuvo aletargada casi un mes en el frigo y secretó un líquido con un fuerte olor a acetona. A pesar de ser algo normal y que no suele plantear ningún problema corregir, yo no lo he conseguido. Lo achaco a mi poca experiencia y a no tener el material (harinas) adecuado.
No he conseguido panes con miga esponjosa. Eran más bien panes “matapatos” como dice mi padre. A pesar de todo, el tercero sí que me salió bastante más esponjoso que los anteriores, por lo que lo achaco principalmente a la harina, que era de centeno integral. También pienso que se puede deber a que no he sabido identificar el estado correcto de la masa madre para la confección de la masa de pan.
Todavía no le he pillado el punto al sabor del pan: la sal y el sabor a levadura es algo que aun no sé equilibrar. En cuanto a la sal, es cuestión de pillarle el punto. En cuanto al sabor a levadura, aunque no es algo desagradable, ni mucho menos, creo que debería ser menor para tener un sabor “redondo”. En cuanto le pille el truco probaré a fermentar masas con 1 volumen de masa madre y dos de harina para ver el resultado.
No todo va a ser negativo. Por ejemplo, estoy muy orgulloso de la corteza del tercer pan. Creo que me ha quedado perfecta: dura pero crujiente, lisa pero con aspecto rústico. Esto me demuestra que es crucial dejar la masa fermentando en el frigo toda la noche. La diferencia es tremenda.
Estos temas que menciono están perfectamente explicados en las guías de Iban Yarza, por lo que os animo a que los leáis directamente de su web si tenéis curiosidad. Este artículo, en realidad, trata de ser un registro para acordarme con precisión de cómo voy a abordar una segunda intentona en este tema y aprender de mis errores.
También os recomiendo mucho los cursos de confección de pan que organiza ya que sé de buena tinta que son estupendos. Amigos confiesan que es un privilegio que alguien como Iban Yarza, a quien le corre masa madre por las venas, te desvele cara a cara los misterios de este arte. Yo aun tengo pendiente ir a uno de estos cursos. Pronto, muy pronto… :)
Al final la introducción ha ocupado más que el artículo en sí. Al turrón: voy a cultivar masa madre de nuevo, pero esta vez lo voy a hacer by the book:
La masa madre – día 0
En mi primera intentona la hice con centeno integral. Hoy la haré con trigo integral.
Usaré el vasito rojo como medida de 1 volumen
Armado con mi vasito rojo, un vaso medidor para mezclar y el bote con tapón-with-a-hole, he mezclado 1 volumen de harina de trigo y otro de agua. El agua estaba reposada y la he tomado de una jarra de esas con filtro de carbón activo que anuncia la del programa del corazón en la tele. Al final he obtenido unos 300ml de masa madre, lo que me dará para hacer panes de algo más de 1 Kg, en cuanto la masa madre esté lista.
Observación: Creo que me ha quedado demasiado líquida y con el centeno no me ocurrió lo mismo. Parece que el centeno puede absorber más agua que el trigo.
¡Hasta la vista, baby!
He puesto el bote en un lugar tranquilo de la cocina, en una esquinita. En mi casa suele hacer más calor de lo habitual porque hay mucha gente mayor en el edificio y la calefacción está a toda mecha todo el día. En mi intentona anterior vi que los ciclos de alimentación se redujeron a la mitad aproximadamente. A pesar de que sé que esta vez va a ocurrir lo mismo, pretendo respetar los ciclos de 24 horas. Esto significa que mañana a las 7am volveré a alimentar al bicho. Ya os contaré :D
